La musaka (o moussaka) es algo más que un plato de la cultura gastronómica griega: es una institución culinaria que cuenta siglos de historia mediterránea. Este flan de capas de berenjena, carne picada y bechamel cremosa conquista cada año a millones de visitantes que acuden a Grecia en busca de sabores auténticos.
Cuando pidas una moussaka en una taberna tradicional, notarás inmediatamente la diferencia con las versiones que hayas probado en otros sitios. La superficie dorada de la bechamel ligeramente crujiente esconde capas perfectamente equilibradas de ingredientes que se unen en una armonía de sabores.
En contra de lo que muchos creen, la moussaka en su forma actual es relativamente reciente. El célebre cocinero griego Nikolaos Tselementes codificó la receta moderna en la década de 1920, introduciendo la bechamel francesa y estandarizando las proporciones de los ingredientes.
Antes de Tselementes, había versiones más sencillas del plato, sin la capa de bechamel que ahora consideramos esencial. La propia palabra procede del árabe «musaqqa’a», que significa «humedecido», una referencia a la salsa de tomate que impregna los ingredientes. Las berenjenas, un ingrediente clave, llegaron a Grecia a través de las rutas comerciales árabes hacia el siglo VIII.
La calidad de la musaca depende de la selección de los ingredientes. Las berenjenas deben ser variedades largas típicas de Grecia, con carne firme y menos aguada. La carne utilizada tradicionalmente es una mezcla de carne picada de ternera y cordero, cuyas proporciones varían según las preferencias regionales.
El sofrito básico incluye cebollas picadas, ajo, tomates maduros y pasta de tomate. Las especias esenciales son la canela en polvo (el toque distintivo griego), la pimienta negra, el laurel y el orégano. El ragú tarda al menos 45-60 minutos en cocinarse a fuego lento.
La bechamel griega difiere de la versión francesa en la adición de yemas de huevo y queso kefalotyri o graviera. Esta modificación la hace más espesa y sabrosa, y crea esa capa superior dorada característica de la moussaka.
Viajando por Grecia, descubrirás que cada región interpreta la moussaka según sus propias tradiciones. En Creta, muchos cocineros añaden una capa de patatas fritas a la base, mientras que en las islas del Dodecaneso es habitual encontrar versiones con calabacines en lugar de berenjenas durante el verano.
Durante la Cuaresma ortodoxa, las tabernas griegas ofrecen versiones vegetarianas que sustituyen la carne por lentejas, setas o nueces picadas, y la bechamel por preparados de leche vegetal.
Aunque la musaca se considera un plato griego, existen variaciones en todos los países balcánicos. La musaca turca es más sencilla, sin bechamel, mientras que la versión rumana utiliza patatas en lugar de berenjenas. En Egipto, la moussaka es vegetariana, a base de berenjenas fritas con salsa de tomate y garbanzos.
Encontrar una excelente musaca auténtica requiere un poco de investigación y alejarse de las zonas más turísticas. Las mejores preparaciones se encuentran en tabernas familiares, donde las recetas se han transmitido de generación en generación.
En Atenas, el barrio de Psyrri y los alrededores del mercado central esconden joyas culinarias donde la moussaka se sirve en generosas raciones directamente de la sartén humeante. Evita los restaurantes con menús fotográficos en varios idiomas: son señales de cocina orientada al turista.
La moussaka siempre se sirve caliente. Al pedirla, pregunta cuánto tarda en prepararse: una buena taberna esperará al menos 15-20 minutos para servirte una ración recién horneada. Observa cómo comen la moussaka los lugareños: muchos la acompañan con unaensalada griega (horiatiki) y pan fresco.
Si quieres recrear este plato en casa después de tu viaje a Grecia, aquí tienes la receta tradicional para 6-8 personas. La preparación lleva unas 2 horas, pero el resultado compensará el esfuerzo.
Para las berenjenas
1 kg de berenjenas largas, 200 ml de aceite de oliva virgen extra, sal gorda
Para la salsa de carne
500 g de carne picada mixta (ternera y cordero), 2 cebollas medianas picadas, 3 dientes de ajo picados, 400 g de tomates pelados, 2 cucharadas de pasta de tomate, 1 vaso de vino tinto, 1 cucharadita de canela en polvo, 1 cucharadita de orégano seco, 2 hojas de laurel, sal y pimienta negra, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para la salsa bechamel
1 litro de leche entera, 100 g de mantequilla, 100 g de harina, 4 yemas de huevo, 100 g de kefalotyri o queso parmesano rallado, nuez moscada, sal
Lava las berenjenas y córtalas en rodajas longitudinales de unos 8-10 mm de grosor. Colócalas en un colador, espolvorea generosamente cada capa con sal gorda y déjalas reposar durante 30-40 minutos. Este proceso elimina el amargor y el exceso de agua.
Enjuaga bien las berenjenas bajo el grifo y sécalas secándolas con papel de cocina. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva y fríe las rodajas de berenjena a fuego medio-alto hasta que se doren por ambos lados, unos 3-4 minutos por cada lado. Colócalas sobre papel secante para eliminar el exceso de aceite.
En una cacerola grande, calienta 4 cucharadas de aceite de oliva y sofríe la cebolla picada hasta que esté transparente, unos 5 minutos. Añade el ajo y sofríe 1 minuto. Añade la carne picada y cocina, removiendo hasta que pierda su color rosado, desmenuzándola con una cuchara de madera.
Vierte el vino tinto y deja que se evapore el alcohol durante 2-3 minutos. Añade los tomates pelados triturados, la pasta de tomate, la canela, el orégano, el laurel, la sal y la pimienta. Remueve bien, baja el fuego y cuece durante 45-60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y el líquido se reduzca. La salsa debe estar seca, no caldosa.
En un cazo pequeño, calienta la leche hasta que esté caliente pero no hirviendo. En otro cazo más grande, derrite la mantequilla a fuego medio. Añade la harina de golpe y remueve enérgicamente con un batidor durante 2-3 minutos, procurando que no coja color.
Vierte la leche caliente poco a poco, sin dejar de remover con el batidor para evitar que se formen grumos. Cuece la bechamel a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos, removiendo constantemente, hasta que espese y cubra el dorso de una cuchara. Retírala del fuego, añade la sal y la nuez moscada rallada.
Deja enfriar 5 minutos, luego incorpora las yemas de huevo de una en una, removiendo bien después de cada adición. Por último, añade la mitad del queso rallado y remueve hasta que esté completamente fundido.
Precalienta el horno a 180°C. Engrasa ligeramente con aceite de oliva una fuente de horno rectangular de unos 30×20 cm. Coloca una capa de rodajas de berenjena en el fondo, ligeramente superpuestas. Esparce por encima la mitad de la salsa de carne, nivelándola bien.
Añade una segunda capa de berenjenas y cúbrelas con la salsa de carne restante. Termina con una última capa de berenjenas. Vierte la salsa bechamel por encima, extendiéndola uniformemente con una espátula hasta cubrir toda la superficie. Espolvorea con el queso rallado restante.
Hornea durante 45-50 minutos a 180°C, hasta que la superficie se dore y quede ligeramente crujiente. Si la superficie se dora demasiado rápido, cúbrela con papel de aluminio. Una vez cocido, sácalo del horno y déjalo reposar al menos 15-20 minutos antes de cortarlo: este paso es esencial para que las capas se compacten.
La moussaka puede prepararse el día anterior y recalentarse. De hecho, muchos afirman que sabe incluso mejor al día siguiente, cuando los sabores se han mezclado perfectamente. Guárdala en el frigorífico cubierta con film transparente y vuelve a calentarla en el horno a 160°C durante 20-25 minutos.
Si quieres aligerar la receta, puedes asar las berenjenas en vez de freírlas, pincelándolas con aceite de oliva. El resultado será menos rico, pero igualmente delicioso. Para una versión más auténtica, añade 1-2 patatas cortadas en rodajas finas como primera capa, siguiendo la tradición cretense.
Hoteles 
Hoteles económicos 
Apartamentos 
Hoteles familiares 
Hoteles de lujo 
Resorts