La moussaka rappresenta molto più di un semplice piatto nella cultura gastronomica greca: è un’istituzione culinaria che racconta secoli di storia mediterranea. Questo sformato stratificato di melanzane, carne macinata e besciamella cremosa conquista ogni anno milioni di visitatori che arrivano in Grecia alla ricerca di sapori autentici.
Quando ordinate una moussaka in una taverna tradizionale, noterete subito la differenza con le versioni che potreste aver assaggiato altrove. La superficie dorata della besciamella, leggermente croccante, nasconde strati perfettamente bilanciati di ingredienti che si fondono in un’armonia di sapori.
Contrariamente a quanto molti credono, la moussaka nella sua forma attuale è relativamente recente. Il celebre chef greco Nikolaos Tselementes codificò la ricetta moderna negli anni ’20 del Novecento, introducendo la besciamella francese e standardizzando le proporzioni degli ingredienti.
Prima di Tselementes, esistevano versioni più semplici del piatto, senza lo strato di besciamella che oggi consideriamo essenziale. La parola stessa deriva dall’arabo “musaqqa’a”, che significa “inumidito”, riferimento al sugo di pomodoro che permea gli ingredienti. Le melanzane, ingrediente chiave, raggiunsero la Grecia attraverso le rotte commerciali arabe intorno all’VIII secolo.
La qualità della moussaka dipende dalla selezione degli ingredienti. Le melanzane devono essere varietà lunghe tipiche della Grecia, dalla polpa compatta e meno acquosa. La carne tradizionalmente utilizzata è un misto di manzo e agnello macinati, con proporzioni variabili secondo le preferenze regionali.
Il soffritto di base prevede cipolle tritate, aglio, pomodori maturi e concentrato di pomodoro. Le spezie essenziali includono cannella in polvere (il tocco distintivo greco), pepe nero, alloro e origano. La cottura del ragù richiede almeno 45-60 minuti a fuoco basso.
La besciamella greca differisce dalla versione francese per l’aggiunta di tuorli d’uovo e formaggio kefalotyri o graviera. Questa modifica la rende più densa e saporita, creando quello strato superiore dorato caratteristico della moussaka.
Viaggiando attraverso la Grecia, scoprirete che ogni regione interpreta la moussaka secondo le proprie tradizioni. A Creta molti cuochi aggiungono uno strato di patate fritte alla base, mentre nelle isole del Dodecaneso è comune trovare versioni con zucchine al posto delle melanzane durante l’estate.
Durante la Quaresima ortodossa, le taverne greche propongono versioni vegetariane che sostituiscono la carne con lenticchie, funghi o noci tritate, e la besciamella con preparazioni a base di latte vegetale.
Sebbene la moussaka sia considerata un piatto greco, esistono varianti in tutti i Paesi balcanici. La musaka turca è più semplice, senza besciamella, mentre la versione rumena utilizza patate invece di melanzane. In Egitto la moussaka è vegetariana, a base di melanzane fritte con salsa di pomodoro e ceci.
Trovare un’autentica moussaka eccellente richiede un po’ di ricerca e allontanarsi dalle zone più turistiche. Le migliori preparazioni si trovano nelle taverne a conduzione familiare, dove le ricette vengono tramandate da generazioni.
Ad Atene, il quartiere di Psyrri e l’area intorno al mercato centrale nascondono gioielli culinari dove la moussaka viene servita in generose porzioni direttamente dalla teglia fumante. Evitate i ristoranti con menu fotografici in più lingue: sono segnali di cucina orientata ai turisti.
La moussaka viene sempre servita calda. Quando ordinate, chiedete quanto tempo richiede la preparazione: una buona taverna vi farà aspettare almeno 15-20 minuti per servirvi una porzione appena sfornata. Osservate come mangiano la moussaka i locali: molti la accompagnano con un’insalata greca (horiatiki) e pane fresco.
Se volete ricreare questo piatto a casa dopo il vostro viaggio in Grecia, ecco la ricetta tradizionale per 6-8 persone. La preparazione richiede circa 2 ore, ma il risultato ripagherà l’impegno.
Per le melanzane:
1 kg di melanzane lunghe, 200 ml di olio extravergine d’oliva, sale grosso
Per il ragù:
500 g di carne macinata mista (manzo e agnello), 2 cipolle medie tritate, 3 spicchi d’aglio tritati, 400 g di pomodori pelati, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di origano secco, 2 foglie di alloro, sale e pepe nero, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Per la besciamella:
1 litro di latte intero, 100 g di burro, 100 g di farina, 4 tuorli d’uovo, 100 g di formaggio kefalotyri o parmigiano grattugiato, noce moscata, sale
Lavate le melanzane e tagliatele a fette longitudinali di circa 8-10 mm di spessore. Disponetele in uno scolapasta, cospargete abbondantemente di sale grosso ogni strato e lasciate riposare per 30-40 minuti. Questo processo elimina l’amaro e l’acqua in eccesso.
Sciacquate accuratamente le melanzane sotto acqua corrente e asciugatele tamponando con carta da cucina. In una padella larga, scaldate l’olio d’oliva e friggete le fette di melanzane a fuoco medio-alto fino a doratura su entrambi i lati, circa 3-4 minuti per lato. Disponetele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
In una pentola capiente, scaldate 4 cucchiai di olio d’oliva e soffriggete le cipolle tritate fino a quando diventano trasparenti, circa 5 minuti. Aggiungete l’aglio e fate rosolare per 1 minuto. Unite la carne macinata e cuocete mescolando fino a quando perde il colore rosato, spezzettandola con un cucchiaio di legno.
Versate il vino rosso e lasciate evaporare l’alcol per 2-3 minuti. Aggiungete i pomodori pelati schiacciati, il concentrato di pomodoro, la cannella, l’origano, l’alloro, sale e pepe. Mescolate bene, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 45-60 minuti, mescolando occasionalmente, fino a quando il sugo si addensa e il liquido si riduce. Il ragù deve risultare asciutto, non brodoso.
In un pentolino, scaldate il latte fino a quando è caldo ma non bollente. In un’altra pentola più grande, fate sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate energicamente con una frusta per 2-3 minuti, facendo attenzione che non prenda colore.
Versate il latte caldo poco alla volta, continuando a mescolare con la frusta per evitare la formazione di grumi. Cuocete la besciamella a fuoco medio-basso per circa 10 minuti, mescolando costantemente, fino a quando si addensa e riveste il dorso di un cucchiaio. Togliete dal fuoco, aggiungete sale e noce moscata grattugiata.
Lasciate intiepidire per 5 minuti, poi incorporate i tuorli d’uovo uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Infine unite metà del formaggio grattugiato e mescolate fino a completo scioglimento.
Preriscaldate il forno a 180°C. Ungete leggermente una pirofila rettangolare di circa 30×20 cm con olio d’oliva. Disponete sul fondo uno strato di fette di melanzane, leggermente sovrapposte. Distribuite sopra metà del ragù di carne, livellando bene.
Aggiungete un secondo strato di melanzane e coprite con il ragù rimasto. Terminate con un ultimo strato di melanzane. Versate la besciamella sopra, distribuendola uniformemente con una spatola fino a coprire completamente la superficie. Cospargete con il formaggio grattugiato rimasto.
Infornate per 45-50 minuti a 180°C, fino a quando la superficie diventa dorata e leggermente croccante. Se la superficie si colora troppo velocemente, coprite con un foglio di alluminio. Una volta cotta, togliete dal forno e lasciate riposare per almeno 15-20 minuti prima di tagliare: questo passaggio è fondamentale per permettere agli strati di compattarsi.
La moussaka può essere preparata il giorno prima e riscaldata: anzi, molti sostengono che sia ancora più buona il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati perfettamente. Conservatela in frigorifero coperta con pellicola trasparente e riscaldatela in forno a 160°C per 20-25 minuti.
Se volete alleggerire la ricetta, potete grigliare le melanzane invece di friggerle, spennellandole con olio d’oliva. Il risultato sarà meno ricco ma comunque delizioso. Per una versione più autentica, aggiungete 1-2 patate tagliate a fette sottili come primo strato, seguendo la tradizione cretese.
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